ビーントゥバーチョコレート

チョコレート製造工程

カカオ豆

輸入したフィリピン産のカカオです。
最終発酵工程の酢酸の香りがすごいします。
カカオの輸入は、港に隣接する受け入れ倉庫で、この臭いのために嫌がられます。
そのため、横浜ではカカオのための専用の倉庫があるほどです。

焙煎
皮むき

輸入したカカオ生豆を良豆に選別し、気温と湿度、豆の状態を確認しながら自家焙煎します。
その後このように粗く砕き、皮を取り除いていきます。
ほとんど手作業で行っているのですが、ここからの作業がものすごく根気がいるんです・・・
1kg選別するだけで半日以上費やします・・・
指も腕も目もピキピキになります。
何か良い方法はないかと、風選をDIYしたのですが、効率は上がるのですが歩留まりが悪くなってしまい・・・悩ましいところです。

選別

風選と手作業での選別を何度も繰り返し、皮と実を分けていきます。
気が遠のいていきます。

精錬

気が遠のく選別作業を終えて、ようやく下準備完了です。
選別した実はカカオニブスというのですが、それをさらに細かく粉砕します。
そして、この石臼でじっくりひいていきます。
これも豆の特性にあわせながら、長時間練り上げていきます。

精錬

カカオ豆によりますが、およそ15時間かけて石臼でコンチング(精練)していきます。
最初は粉末状ですが、粒子が細かくなるにつれて、カカオ油脂が出てきて、ペースト状になり、さらに精練すると粒径20マイクロほどになりトロトロの液状になります。

カカオマス

コンチング後すぐに固めたカカオマスです。
ツヤツヤで美しく見えますが、少し時間が経つとまだら模様に変化していきます。
テンパリング(温調)をまだ行ってないからです。

温調 型おこし

テンパリング(温調)を行うことでカカオ油脂の分子量が均一になり、チョコレート表面にツヤが出て、パキッと気持ち良く割れます。また、多少の気温の変化にも強くなります。

モールドに流し入れて、気泡を抜き、冷やし固めます。

そしてこだわりの熟成工程。熟成させることで、とがりのある香気成分を飛ばし、糖質とタンパク質が自然に融合(ワイン、味噌、醤油などと同じ)することで、香りと味が調和のとれたものに仕上がります。

グランポワールは試作を何度も繰り返し、ベストのレシピと工程を見出しています。
そこまで計算して味を整えています。

カカオ豆は農産物ですので、毎年毎ロット味が若干異なります。同じ発酵食品の嗜好品の類でいうとワインと同じです。
そのため、今あるカカオ豆のチョコレートは今しか味わえません。
ワインと異なる点は、チョコレートは約半分が油脂ですので油脂が劣化していくます。
ポリフェノールが豊富と言えども、ポリフェノールは水溶性抗酸化物質ですので油脂の酸化を止めるのはまた別の作用機序なのです。
ワインのように何年も熟成させれません。
つまり、今あるカカオ豆で作るチョコレートは今しか味わえないということなんです。

グランポワール チョコレート

カカオ生豆の選定から輸入まで半年~1年、生豆からの製造にかかる日数は数量によって3~7日間、そして熟成に1~6ヶ月・・・
乳化剤とか香料とかの食品添加物を使えばもっと時間を短縮できるのですが、本物のチョコレートを作るには本来これだけの時間がかかるものなのです。

安心安全で美味しい本物のチョコレートをお届けしたいので、丁寧に大切に、1枚のチョコレートタブレットを作っています。

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